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Sepia

Es el azúcar moreno mejor que el azúcar blanco?

Ya es sabido que un consumo excesivo de azúcar aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades como diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares.

La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo diario de azúcar sea como máximo de 25 gramos. Llegar a esta cantidad es más fácil de lo que parece, ya que dentro de esa recomendación no solo se incluye el azúcar que le ponemos al té o al café, sino que también están incluidos esos alimentos con gran contenido de azúcares añadidos que consumimos sin darnos cuenta.

A menudo se dice que el azúcar moreno es una opción más saludable que el azúcar blanco. Por eso es que hoy les propongo analizar si sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno es una buena elección.

Azúcar blanco

El azúcar, sea cual sea su tipo (blanco o moreno) está compuesto por sacarosa. Ésta puede ser extraída de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. El proceso de producción de cualquier tipo de azúcar, es el mismo en todas las etapas y sólo difiere en la última.

Ese proceso sería más o menos así; se lava y se trocea la caña o la remolacha y se hace un proceso análogo a una infusión en agua, de manera que se extrae un jugo dulce. Este jugo contiene una gran cantidad de sacarosa. Luego el agua se evapora hasta llegar a una disolución saturada. En este punto es donde la sacarosa empieza a cristalizar. Hay una pequeña parte de sacarosa que, por su composición, no llega a cristalizar. Parte de esta sacarosa carameliza hasta volverse amarga y adquirir un color parduzco. Esta fracción es la melaza.

Esta última parte del proceso se repite hasta lograr una separación óptima entre la sacarosa cristalizada y la melaza.

Azúcar moreno

El azúcar moreno se produce de la misma manera que el azúcar blanco, salvo en la etapa final en la que se separa la sacarosa de la melaza. En este tipo de azúcar se conserva parte de la melaza. Según la cantidad de melaza que se conserve y la forma de presentación del producto final, podemos distinguir varios tipos, entre ellos el mascabado, el cual está muy de moda últimamente. La presencia de más o menos melaza es la responsable de las diferencias en el aroma y el sabor de los distintos tipos de azúcar moreno. Como la melaza es de color pardo, es la responsable de darle ese color más oscuro.

Diferencias nutricionales entre el azúcar blanco y el azúcar moreno

Tanto el azúcar blanco como el azúcar moreno aportan 4 kcal por gramo. Así que las dos variedades de azúcar son similares nutricionalmente.  Estas calorías son denominadas “calorías vacías” porque aportan energía, pero no tienen implicancia desde el punto de vista nutricional. Ambos tipos de azúcar son sacarosa.

Muchas veces se utiliza como razón para sustituir el azúcar blanco por el moreno la presencia de vitaminas y minerales que aporta la melaza, pero esta razón no es relevante desde el punto de vista nutricional, ya que el contenido de vitaminas y minerales son en cantidades apenas minúsculas, tan bajas que para llegar a una cantidad significativa deberíamos consumir mucha más cantidad que la recomendada.

También debemos tener en cuenta que el azúcar moreno, por su contenido en melaza, la cual es amarga, tiene un poder edulcorante menor que el azúcar blanco, por lo que muchas veces se utiliza más cantidad para llegar al mismo dulzor.

No hay diferencias nutricionales relevantes entre el azúcar blanco y el azúcar moreno.

Las diferencias reales entre los dos son el sabor y los efectos sobre los productos horneados.

Sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno no elimina el problema y, en muchos casos, lo aumenta porque se consume más, ya que tiene menor poder edulcorante y además es fácil caer en el error de creer que es un sustituto saludable.

Si lo que buscamos son vitaminas y minerales, no los busquemos en el azúcar.

No nos dejemos engañar  por el marketing y la publicidad engañosa, seamos consumidores inteligentes.

No hay ningún beneficio real para la salud al utilizar el azúcar moreno.